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东江美食的“客家元素”探略

来源 : 作者 : admin 发表时间 : 2018-07-06 浏览 : 41
编者按:2018年5月18日,首届客家美食联盟大会在福建省龙岩市永定区隆重举行。惠州市餐饮行业协会受邀参加这一盛会并且非常荣幸地邀请到惠州市民俗文化专家林慧文老师,做为本次惠州代表队的文化顾问,并与队同行前往永定出席会议。林慧文老师还特意辑写了论文:《东江美食的客家元素探略》,此论文被收录到《首届客家美食联盟大会论文集》中。下面与大家分享此文:



东江美食的“客家元素”探略

                   

广东历来由粤、客、闽三大方言区域组成,分别是珠三角地区及广东西部的粤语区,广东中部、东北部的客家地区,以及广东东南沿海区域的闽语地区亦即潮汕福佬地区。在这三大区域中间,以惠州市为中心的东江中、下游区域,历来以东江地区名之,却是一处多族群、多种文化形态兼容的地区。它既粤、客、闽兼有,又有称作为“本地”的群族和文化习惯,使这一区域的特点明显区别于上述三大群族区域的单一性,而显现出一种融铸型的文化。这样一处特殊的混合型区域,在其民族风情尤其是饮食文化上,也形成了较为有强烈东江地区融铸型特色的美食风采。这种特色,较为突出的就是融铸了粤、客、闽饮食风俗的风采,也同时融铸了其他文化元素,尤其是北方文化元素及海外华侨的文化元素等等。本文即在东江美食的“客家元素”上做些浅显的探讨。

 

一、 东江美食首推“东江菜系”,而东江菜系是中国四大名菜之鲁、川、苏、粤菜之粤菜的三大菜之一,是在岭南乃至港、澳、台及东南亚都产生影响的地方菜系

     中国自宋、明时期起就有中国著名的四大菜系之说,分别为“君临天下”的鲁菜、才艺满身的川菜、清秀素丽的苏菜,以及风流儒雅的粤菜。此后发展起来的很多有影响的菜系,其实都源于以上这四大菜系的延伸和发展。但是,粤菜,又是由多种风格各异的地方菜系组成,代表性的基本为三种,一是广州菜,代表的是粤语区域;二是潮州菜,代表的是潮汕及东南沿海闽语区域的饮食风俗;还有一个正是驰名的东江菜。东江菜是唯一一种不等同于客家菜、又有着鲜明客家饮食风格的、又有着强烈的穗粤菜影响及海外饮食文化影响以及闽语菜系影响的一种混合型菜系。但是,正是由于它的这种混合型以及融铸了各种优秀的饮食文化的美食风情,加上“靠山吃山”、“靠水食水”,东江地区丰富天然的食材和物产为东江菜系的形成提供了保障条件,使东江菜一步一步形成独创的品质,从而得到了认可,而成之为驰名广东及海外的广东三大菜系之一。


        二、东江菜系的“客家元素”简述

        在粤菜之三大菜系之中,广州菜以用料广博、奇杂,配料多而巧,讲求“时节性”,味道以鲜嫩、清、爽、滑、香为主要特色;潮菜则以善烹海鲜、重汤轻油、注重养生,味道以鲜、甜、清、淡、巧、雅为主要特色;而东江菜,则以香浓、重油、偏咸为主要特色,多见酿菜和砂锅菜,大盆菜的特点尤显乡土味特色,这就与广州菜的豪华及潮州菜的宫廷味十足形成了一种鲜明的对比。但是,正是这种粗旷的乡土味,成为东江菜充满了显著的“客家元素”的主要条件。有不少地方,简单地将东江菜解读为客家菜,当然不尽准确,但是,它的众多的客家元素又佐证了它与传统客家菜的千丝万缕的关系。


    (一)、东江菜代表性的三大菜之东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉,前两者,几乎是纯粹的客家菜。东江盐焗鸡驰名粤、港、澳,始创于东江,是东江客家人在以盐渍法在对鲜鸡保鲜加工时独创出来的一种鲜鸡做法。广东的客家人大多近山而居,生活艰辛,节俭成风,对鲜鸡的宰杀保鲜成了他们最看重的一种动机,于是,以熟盐包裹整鸡,以盐渍将鸡腌咸,再用热盐将之焗熟,使鲜鸡既保留了它原有的鸡的鲜甜之味,又焗出一种独特的香味,还可保存数天。这个菜,成了东江菜的主要招牌菜,其凝聚了客家饮食文化的主要精华,暨成了东江菜的一个主打品种,又成了广东客家人之客家菜的一个招牌;东江酿豆腐,源自梅州客家人最流行的酿豆腐,却在馅料的选用、配方、酿法与煮法上充分体现了东江菜系的特点:以霉香咸鱼提味,以胡椒增香,馅料焦煎,香菜、葱生伴,是在客家酿豆腐的基础上的一种升级品牌。更可贵的就是,这一“升级”,使极普通的客家家常酿豆腐,从村菜、家常菜一跃成为宴席大菜。


图为:东江盐焗鸡


图为:梅菜扣肉

图为:东江酿豆腐

(二)、以“酿”为特点,充分展示了客家菜式中“酿”的技巧和食法。东江菜另一个特点是酿菜特别多,这种酿法,也是岭南客家人饮食文化中创造最多的一种模式,例如酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。东江菜中,涉及酿的模式,那就显得更加五彩缤纷。除上述的酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜以外,还有酿春(蛋)、酿灯笼椒、酿豆角、酿猪大肠、酿莲藕、酿尖椒、酿油豆腐、酿猪皮、酿鲮鱼、酿冬菇等。在酿料上,由于材料上的选用涉及节俭的问题,以为纯肉酿已太过奢侈,民间创造出一种独特的配料,即在馅料中加入糯米或豆类,尤其是酿苦瓜和酿猪大肠,加入糯米的馅料将肉馅料软化,产生独特的香味,成为了客家酿菜在东江菜中的一种新的模式。

图为:酿春


(三)、
砂锅煲、大盆菜等,有很强烈的客家民俗中“大屋围”生存习惯的一种民俗倾向。东江菜以其浓香味重的特色,使它常使用砂锅煲仔以焗法做成煲仔菜,如萝卜杠焖鸡、葱蒜洋葱焖大鱼块、红焖排骨等,这跟客家民俗中宗族意识强、浓情浓味的乡里乡情的民风有着异曲同工之妙;尤其是流行的大围宴、大盆菜、农家流行的“做会”等习俗,更是体现了这样的一种客家民俗倾向,与留存至今的客家大围屋和生活习性产生了多种重合,折射了客家人重家族,重亲情,喜群居,热情、真诚、纯朴的氛围和民俗特性。


图为:大盆菜

  三、如今在粤港澳等地流行的东江美食,尤其是粉食、粄类的美食,也有着浓浓的客家味

         除东江菜以外,涉及民间小吃的,涉及应节的节日食品,以及涉及人生礼仪的礼仪食品不少,其中浸润着客家风味的占据了很大比重。这些美食,不仅流行于当代的东江地区,还流行于穗、港、澳等地,成为了上述地区人们向往和追寻的地方美食。这里,略举两例,以阐明它与客家民俗有着紧密联系的美食特色:

(一)、沙河粉。沙河粉顾名思义,产于广州沙河,但是,民间的倾向性说法,却直指东江客家人为首创:相传沙河粉最早出自东江客家人的水粄。惠州本地人和客家人都有六月初有蒸水粄祭太阳之俗,其所蒸水粄,就是用米浆倒入盘中蒸熟,和沙河粉的制法如出一辙。从广州的民间文学资料看,沙河粉的确和惠州的东江客家人有着密切的关系。以下是在20世纪90年代《羊城晚报》刊登温进步撰写的沙河粉的民间传说,两则都直指沙河粉的东江客家渊源:

传说之一:160多年以前,一些以打石为业的东江客家人,从粤东来到广州沙河一带谋生。这些客家人家家户户都有一台石磨,他们用石磨把大米磨成粉,调以源于白云山泉的沙河水,蒸出薄韧爽滑的水,客家人至今一直把这种食品叫做水。当时,他们在墟地街(今沙河大街)一带开设了不少经营水的夫妻店。由于水价廉物美,生意越做越旺。随着时间推移,小店发展成作坊,水制作工艺也日臻精巧。由于水是用源于白云山泉的沙河水调以大米磨成的粉加工而成,当地人称之为“沙河粉”,或者叫做“山水河粉”,或简称“河粉”。


      传说之二:160多年前,一对来自东江客家的新婚夫妇,居住在广州沙河一带。他们白天干农活,上山砍柴、挖草药,每逢圩日就用石磨磨出的稠米浆蒸些粉糕出售。一次,市集特别兴旺,粉糕全部卖光。恰巧丈夫又带来客人,新娘子情急之下,看到盛米浆的瓦盆里存有少量蒸粉糕的米浆,便急忙把米浆调稀倒在簸箕上放进锅里蒸。蒸熟后切成细条状,佐以香菜、调料供客人食用,客人吃后连声叫好。“新品种”由此成为独家美食,生意越做越红火。食客们不知何名,便问那新娘子。新娘子说:“用沙河水和大米米浆蒸出来的。”于是“沙河粉”的名称叫开了。


        沙河粉成名于广州及香港等粤语地,使用沙河粉最多的是炒牛河、拉肠等,并形成了这些地方茶楼早点的名点之一;但在东江一带,以沙河粉为基本材料的美食就多不胜数了,主要有如猪脚粉、肉丸粉、卤蛋粉、猪肠粉、抽屉粉、横沥汤粉、多祝冷粉等,或以浓郁的汤底、新鲜的配料;或以最简朴的酱油、花生油、花生酱等辅佐,做成了堪称粉食大观式的市井美食,成为东江一带早、午、晚点的大众美食谱;并以蒸粉为基本做法还创出如水粄、萝卜糕之类的粉食,流行于东江的客家地区,也影响到了广府、潮汕、海外等地。需要强调的是,所有流行的地域,对此美食的指向,无一不指为东江客家人首创。



图为:沙河粉


 (二)、艾粄。众所周知的“清明粄”,是直指各地客家人为过中原在清明时的寒食节,以艾草暖胃,以山食山,就地取材,以艾草经过精制形成食用艾,再和上糯米粉配点粘米粉做成艾面用之裹咸或甜材料,做成清明祭祀和食用的粄式,故名“清明粄”。据宋代《岁时广记》纪录说,相关的清明粄食在宋时江南普见,称:“色青而有光,食之资阳气”。近现代,作为和宋代江南血缘最近的客家人,显然最完整地保留了这一即有纪念意义、又同时有保健意义、养生意义的美食传统,并让它发扬光大。东江美食中,这种以艾为原料的粄食,则更为出彩,除清明外,它还是民间最重要的节日“过冬(冬至)”的专用食品,称“过冬吃粉裹”;当代,则形成了长年可见的东江风味食品,或以萝卜虾米猪油渣为馅做成饺状,称“萝卜粄”;或以花生、芝麻、白糖为馅,用粄印印制成圆状甜味粄,称“艾粄”。在冬至前后,民间制粄成风,多用以“互馈”,成为了送礼以求亲友吉祥的风俗,客家人重亲情讲人情、暖心的社交关系和民风,在这里得到了很好的演绎。


图为:艾粄

 作者简介:

林慧文,原惠城区公务员,曾任文化馆馆长、政府地方志办副主任,兼任广东省民俗文化研究会理事、省民间文化遗产抢救工程工作委员会委员、惠州市二、三批社科专家库专家、惠州学院东江文化研究院客座研究员、市民间文艺家协会常务副主席、《文化惠州》编委等。著有《惠州民俗》等专著多部及民俗、文化类大型论文多篇;获中国民间文艺山花奖专家奖——学术著作奖、省民间文艺著作奖、连续四届获惠州市政府奖——惠州市哲学社会科学奖等。


图为:惠州民俗专家林慧文老师